乳酸鏈球菌素 英文：Nisin分子式：C143H228N42O37S7平均分子量：3348CAS：1414-45-5。

性狀：白色至淡黃色粉末。乳酸鏈球菌素（Nisin）亦稱乳酸鏈球菌肽或音譯為尼辛，是乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質，由34個氨基酸殘基組成。食用后在人體的生理pH條件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不會改變人體腸道內正常菌群以及產生如其它抗菌素所出現的抗性問題，更不會與其它抗菌素出現交叉抗性，是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。可廣泛應用于肉制品、乳制品、罐頭、海產品、飲料、果汁飲料、液體蛋及蛋制品、調味品、釀酒工藝、烘焙食品、方便食品、香基香料、化妝品領域等中。

穩定性：乳酸鏈球菌素（Nisin）的穩定性也與溶液的PH值有關。如溶于PH=6.5的脫脂牛奶中，經85℃巴氏滅菌15分鐘后，活性僅損失15％，當溶于PH=3的稀中，經121℃15分鐘高壓滅菌仍保持100％的活性，其耐酸耐熱性能優良。

抑菌性：乳酸鏈球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對產芽孢的細菌如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強的抑制作用。通常，產芽孢的細菌耐熱性很強，如鮮乳采用135℃、2秒鐘超高溫瞬時滅菌，非芽孢細菌的死亡率為100％，芽孢細菌的死亡率90％，還有10％的芽孢細菌不能殺滅。若鮮乳中添加0.03-0.05g/kg Nisin就可抑制芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌孢子的發芽和繁殖。

用途：它能有效抑殺嗜熱脂肪芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、肉毒梭菌等各種革蘭氏陽性菌的營養細胞和芽孢。加入食品中，可大大地降低食品的滅菌溫度、縮短食品滅菌時間，使食品保持原有營養成份、風味、色澤，同時還可大量節能。可廣泛應用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐裝食品、果汁飲料及經熱處理密閉包裝食品的防腐保鮮，同時也可應用于化妝品和醫療保健品等領域。

【使用范圍】

　　使用范圍 大使用量（g/kg）

　　乳及乳制品（除外13.0特殊營養用食品涉及品種） 0.5

　　食用菌和藻類罐頭 0.2

　　預制肉制品 0.5

　　熟肉制品 0.5

　　植物蛋白飲料 0.2

　　乳酸鏈球菌素的穩定性極高

　　乳酸鏈球菌素可被人體消化吸收

乳酸鏈球菌素天然、綠色